慈禧的一份膳单

李庆年［新加坡］

慈禧是一个极端自私而且只顾个人享受的太后，这是人人都知道的事情。过去 有人说她每一顿饭都极其浪费，盘碟长列，佳肴满桌，绝大部分只看不吃，餐餐如此，然而都只是传说，没见过任何膳单，不足为凭。一些有关慈禧饮食的资料，对于她用餐的馐肴菜色，都是零碎而不完整，更多的介绍只是御膳房的用料分量，无法知道她全餐究竟吃些什么？
最近看到新加坡《叻报》在1893年4月19日刊登的一份慈禧膳单，发现情形 跟传说有些出入。此单流传海外，弥足珍贵，现在把它抄录于下，让大家共赏：

《膳单恭列》
客有以去岁腊月二十九日，皇太后膳单一纸，送交本馆者，谨列于左：

圣天子以天下之养为养，懿欤盛哉！
早膳：包哈攒盘、五香肉、胡猪肉、白煮鸭子、神肉、烹肉、神肉片汤，鸭子 粥 。
荤局：野意锅子、三鲜鸭子、蒸海带丝、黄焖猪肚、肉丝炒豆芽、焖笋片 、炒锅渣泥、溜虾仁、会鸡胆、炸里脊、豆腐羹、松仁酱。
素局：挂面汤。
点心局：澄沙包、糖水角、粳米干膳，香米粥。

晚膳：包哈攒盘、蒸烧肥鸡、塞勒卷、苏造一分、猪肉丝汤。
荤局：白肉锅子、五柳鸡丝、煮荔枝肉、南煎丸子、肉片炒木耳、炒玉兰片、 炒瓜丁、溜海参、会攒丝、炸八件、三鲜羹、果子酱。
素局：响吟汤。
点心局：白糖油糕、脂油方脯。
饭局：香米干膳、老米干膳、香米粥。

晚用：凉卤猪肝、肉炒瓜丁、炮吊子、粉汤、蒸饼、香米干膳、老米干膳、香 米粥。

备膳：三等侍卫永福。
领班：柏唐阿景祥。

慈禧的膳单应该是每天一份，这张膳单前面所说的“去岁腊月二十九” ，是1893年2月15日，即光绪十八年甲寅癸未，慈禧时年59岁。腊月而至于阳历2月，是由于当年为闰年之故。这一天即是春节除夕前一天，俗称“小年”。膳单前之“圣天子以天下之养为养，懿欤盛哉！” ，应该是开膳前的一句祝颂语。
在膳单里，我们看到它分成三个部分，即早膳、晚膳、晚用(夜宵) ，为何没有 午膳？或许是慈禧没有用午膳的习惯吧！
膳单内容全部加起来，共有56道。早膳正餐之外，另加荤局、素局、点心局； 晚膳正餐之外，另加部分多了一项饭局；晚用简单得多，没有另加部分。
从菜单上看，菜色并非属于山珍海味之类，平淡无奇，除了几样名称不易理解 的如包哈攒盘、塞勒卷、会攒丝、苏造之外，其余的都可以理解，而且极为普通，有些与民间所用的一模一样，如五香肉、白煮鸭子、鸭子粥、蒸海带丝、肉丝炒豆芽、焖笋片、溜虾仁、炸里脊 、豆腐羹、香米粥、肉片炒木耳、炒玉兰片、炒瓜丁、肉炒瓜丁、蒸饼等。至于膳单中提到的米类粥类，则无甚稀奇。
在这份膳单里，我们可以发现没有鱼类，肉类只有鸡、鸭、猪三种，牛、 羊不在其中。而其中的粳米干膳、香米干膳、老米干膳，或许不是米饭，而是以这几种米类做成的饭团，是否如此，这就必须请教饮食高明了。在每一餐中，都出现汤类，都出现粥类，说明慈禧喜欢这两类食品，尤其是对于香米粥，餐餐具备。在材料中，以当时的标准，只有海参一样较为贵重，其他都属于平常。此外，她对于“包哈攒盘”情有独锺 ，在早、晚膳中皆有出现，而且排在首位，“包哈” 看似满州语，攒盘或许就是今天的拼盘。鸭子出现的次数也有多次。
总的来看，慈禧用餐，菜色属于平淡无华，作为一个以“圣天子” “懿欤盛哉”自称的封建皇太后，一日三餐56道菜肴，不算其多，况且这是除夕前过小年的膳单，平日里大概不会超越此数吧！但是作为个人饮食，尤其是对于一个59岁的老人而言，确实是太多而且浪费。至于她在做寿时筵席如何奢侈，则就不得而知了。不过，从备膳侍卫永福，领班柏唐阿景祥这两个满州人名字推想，慈禧既要福寿吉祥，同时也考虑到餐饮方面的安全。

二○○七年二月二十二日